Elaboration

Ici nous parlons bien d’un vin fermenté : le riz est récolté, poli selon un degré bien déterminé – plus il est poli, plus il dégagera des arômes complexes et concentrés. Le polissage est une étape très importante du  processus de fabrication et se décline en 3 appellations distinctes : Daiginjô (50% ou plus du grain est poli autour du cœur contenant l’amidon), Ginjô (40%) et Honjôzô (pas de contrainte mais le taux doit être précisé sur la bouteille). Les sakés ordinaires sont appelés Futsushû. Suite au polissage, le riz est lavé puis cuit.  

Le riz est ensuite fermenté dans des cuves en inox émaillé grâce à une enzyme appelée koji, qui permet la sakéification : une fermentation double en parallèle unique au monde, qui permet à la fois la saccarification de l’amidon (transformation en sucre) et la fermentation alcoolique au même moment. Cela permet au moût d’atteindre 18° d’alcool au bout de 30 jours, suite à une macération très froide (4 à 11°C selon le style). Plus la température de macération est froide, mieux le saké pourra se conserver dans le temps.

Selon les maisons, le moût est pressuré et filtré mécaniquement ou dans des sacs en coton. Une première pasteurisation permet de supprimer les enzymes non désirées. Il est ensuite laissé au repos 1 à 2 mois chambre froide avant d’être embouteillé, et parfois pasteurisé une seconde fois en bouteille. Les Japonais connaissaient déjà cette technique trois siècles avant Louis Pasteur!

Conseils de conservation 

Le saké n’est pas un vin de grande garde mais il a une capacité de conservation après ouverture beaucoup plus importante que celle du vin de raisin ; quand celui-ci perd toutes ses saveurs au bout de 3 à 4 jours, le saké peut être gardé au frais plusieurs semaines. Il peut être servi entre 8 et 10°C, voire chambré ou tiédi.

Des accords stupéfiants !

Le saké est tout d’abord un excellent apéritif. Aussi, depuis 3 ans, il ne cesse de conquérir les tables françaises, pour l’harmonie qu’il offre avec des mets qu’un vin blanc a parfois du mal à combler, notamment avec les légumes racinaires, les légumes verts, les fromages ou certains crustacés. Cette harmonie peut parfois se manifester sous la forme de l’umami, cette sensation du délicieux que les Japonais décrivent comme la cinquième saveur. Les sensations gustatives s’en trouvent alors révolutionnées et la gastronomie française en sort renouvelée.